白酒涩味很重是什么原因

　　白酒，中国的国酒，其酒精浓度比较高，入口辛辣刺激，爽口辣喉。但是其实白酒的味道有更专业的形容词，在喝白酒的时候应该很多人都曾听过：这酒比较“绵”、这酒比较“净”等等之类说法，但对于白酒很多人会描述苦涩，那白酒涩味很重是什么原因？快来了解一下！

　　1、白酒涩味很重是什么原因

　　涩味是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上颚有不滑润感。

　　白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如：重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量，味呈苦涩：还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。

　　2、白酒中的涩味主要来源

　　（1）、单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理(泡淘)和不清蒸清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。

　　（2）、用曲量太大；酵母菌数多：卫生条件不好杂菌感染严重，配糟比例太大。

　　（3）、发酵期太长又管理不善：发酵在有氧(充足的)条件下进行，杂菌分解能力加强。

　　（4）、蒸馏中，大火大汽流酒，并且酒温高。

　　（5）、成品酒与钙类物质接触，而且时间长(如石灰)；用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期把涩味物质溶蚀于酒中。

　　3、如何避免白酒涩味过重

　　（1）、降低白酒乳酸及其酯，使之含量适中，与白酒诸味协调。如：适当控制入池淀粉含量，降低入池温度，控制用曲量，防止升温猛：严格使用95℃以上的热水打量水：坚持缓慢装甑，缓火蒸馏；量质摘洒；重视窖泥的养护；提高大曲质量；搞好坏境卫生。

　　（2）、降低酒醅内单宁的含量。

　　（3）、严格工艺操作，减少糠醛和杂醇油的生成

　　4、白酒到底是什么味道

　　（1）、绵：绵”主要是指白酒口感中的厚实感。好的白酒品牌一般都不会出现很寡的感觉，而是很迅速地融入到消化系统，感觉像成为一团温暖的水，迅速扩散。这样的酒可以称之为绵。

　　（2）、甜：“甜”主要针对善饮者而言，比如吃饭时不吃任何菜，只吃饭。不要很长时间，就可以品尝到米饭实际上非常甜。好的白酒也是这样，如果仅仅是小口细品来喝酒，相信你一定会感觉到白酒也是有很甜的感觉。

　　（3）、净：“净”主要是不粘口的感觉。好的白酒一般都会十分爽滑，具有不粘口的特点，因此很多白酒企业往往会在净上下功夫。

　　（4）、爽：“爽”与净比较相近，主要是针对白酒饮用过程中的心理感受进行引导。

　　（5）、醇：主要是指白酒入口的感觉，醇代表着白酒酒液的均匀度，醇和就是均匀度好，不会出现低档酒分层的现象。

　　（6）、厚：“厚”指厚味宜人，厚味就是酒尾比较厚重，不会出现上头等情况。白酒味道的厚薄对于长期喝酒的消费者来说也是很有吸引力的说辞。

　　（7）、纯：自从白酒出现用粮食酒与勾兑酒之分后，对于酒的粮食纯度也成为判断白酒品质的一个重要指标。酒“纯”代表了白酒原料来源的正宗与纯正。

　　（8）、正：“正”主要是描述白酒的口感比较吻合目标人群的心理需求，从而表现出比较正宗的口味等。

　　5、白酒的12大香型，口感有不同

　　（1）、浓香型

　　典型代表：五粮液，泸州老窖

　　口感特点：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽

　　浓香型可以说是市面上品类最多的一类了，由于它的发酵设备是泥窖，窖池的历史会是一个评价浓香酒质的影响因素，窖池越久，沉淀的微生物越丰富，酿造出酒的口感就会越丰富。所以才会用"国窖1573"这样富有年份的招牌式广告语，来彰显自己的历史。

　　（2）、清香型

　　典型代表：汾酒，宝丰酒，二锅头

　　口感特点：无色透明、清香纯正、绵甜柔和、自然协调、余味净爽

　　清香型其实是可追溯历史最长的酒，在茅台之前，汾酒一直是国酒一般的存在。

　　清香型根据发酵剂，也就是酒曲的不同，也还分为大曲清，小曲清和麸曲清，发酵时间在7-30天不等。北京人民喜爱的二锅头就是典型的麸曲清香型。

　　虽然近两年茅台风头正劲，可是清香型酒的群众基础非常之广泛，尤其在北方地区还是有着非常多的清香拥趸的。加之清香型白酒酿造时间短，产量大，也是传播广泛的原因。

　　（3）、酱香型

　　典型代表：茅台，郎酒，臻莲

　　口感特点：微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、留香持久

　　随着近两年飞天茅台的大热，催生了茅台股份这是中华神股的同时，也带动了酱香酒的流行。

　　当然，时下越来越多人选择喝酱香型也不单单是跟风那么简单，酱香型白酒无论从健康、口感、还是品质方面，都有着其他香型不能比拟的一些独到优势。

　　美中不足的是，酱香型受地理条件和水质的限制比较大，仅在贵州茅台地区才能酿造出纯正的酱香口感，尤其以贵州省政府颁布的7.5公里酱酒核心产区的酒厂为最佳。加之酱香酒酿造、储存时间是各香型白酒里最长的，所以酱酒的价格在一定程度上也是高于其他香型。产量少，价格高，一直是困扰酱酒爱好者的问题。

　　（4）、米香型

　　典型代表：桂林三花酒

　　口感特点：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味宜畅

　　讲完浓香、清香和酱香，基本上市面上70%的白酒就已经囊括进去了，接下来的30%，历史悠久而且各有特色，虽然在全国范围内不那么大热，但是相信在当地还是有非常广泛的群众基础的。米香就是在广西地区非常常见的一种香型，以大米为原料，类似日本的清酒。

　　（5）、凤香型

　　典型代表：西凤酒

　　口感特点：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。

　　西凤酒是山西宝鸡地区的传统名酒，盛于唐宋时期，距今已有千年历史。

　　西凤酒是中国“凤香型”白酒的典型代表，具有“凤型”酒的独特风格，清而不淡，浓而不艳，它把清香型和浓香型二者之优点融为一体，香与味、头与尾和调一致，属于复合香型的大曲白酒。

　　（6）、药香型

　　典型代表：董酒

　　口感特点：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调

　　董酒是我国白酒中酿造工艺非常特殊的一种酒品。它采用优质高梁为原料，以贵州大娄山脉地下泉水为酿造用水，小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅香醅“串香”而成。

　　由于制曲的独特性，又有国密董酒一说，制曲的配方为国家级保密配方。

　　（7）、豉香型

　　典型代表：广东玉冰烧

　　口感特点：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净

　　玉冰烧产自广东佛山地区，源于宋代，“玉冰烧”的独家秘诀之一在于酿酒的最特殊的工序，把蒸出的米酒倒入佛山本地产的大瓮中，然后浸入约100公斤的肥猪肉，经过大缸陈藏，精心勾兑，酒体玉洁冰清，滋味特别醇和，才成为大名鼎鼎、醇香甘冽的“玉冰烧”。因为肥猪肉的猪油像玉，摸上去有点凉凉的感觉（一说广府话“肉玉”不分），所以肥猪肉泡过的酒叫“玉冰烧”。每一块猪肉一般可以用许多年。这种工艺沿续至今。

　　（8）、芝麻型

　　典型代表：山东景芝白干

　　口感特点：清澈（微黄）透明、芝麻香突出、优雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格

　　芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一（芝麻香型白酒与兼香型）。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长。

　　是中国“十二大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型。

　　（9）、特香型

　　典型代表：江西四特酒

　　口感特点：富含奇数复合香气，香味协调，余味悠长

　　特香型白酒以整粒大米为主要原料，不经粉碎，整粒与酒醅混蒸，使大米的香味直接带入酒中，丰富了其香味成份。

　　特香型大曲原料为面粉、麦麸、酒糟按一定比例混和均匀，是白酒生产中独一无二的。江西的四特酒和临川贡酒都为特香型白酒的典型代表。

　　（10）、兼香型

　　典型代表：白云边口子窖小郎酒

　　口感特点：表现为芳香、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净

　　兼香型，顾名思义就是兼顾两种香型，一般来说兼香型分为两种。

　　一种酱中带浓型，代表酒：湖北白云边酒。最近郎酒推出的小郎酒，也是属于这一类的兼香型。

　　（11）、馥郁香型

　　典型代表：湖南酒鬼酒

　　口感特点：浓郁中透出秀雅，入口绵

　　馥郁香型比较复杂，有说法是十二大香型之一，也有说法是两小香型之一，从原料，发酵方式，以及酿造方式上来讲，都是对传统白酒的一种创新。根植于湘西这片沃土之中的酒鬼酒，在秉承湘西传统小曲酒生产的基础上，大胆吸纳中国传统大曲酒生产工艺的精髓，将小曲酒生产工艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合，形成了其独特的生产工艺。

　　（12）、老白干香型

　　典型代表：河北衡水老白干

　　口感特点：酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长

　　老白干香型以衡水老白干为代表，与清香型白酒相比，老白干香型白酒更醇厚、香味更大，入口以后还有回甜和回香。特点总结起来就是：醇香清雅、酒体谐调、甘冽醇厚、回味悠长。

　　衡水老白干发酵期一般在28—30天，所用的是纯小麦踩制的中温大曲，糖化力较高，一般在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上，发酵力80%以上，综合出酒率达50%，衡水老白干酒的最佳贮存期一般为3-6个月，贮存期短，周转快，在一定时期内是北方人民非常好的口粮酒。

　　总之，白酒入口会有一股酸涩的味道这是很正常的，且很多人享受那种味道，认为那是白酒最原始的味道，但是也有些人对那个味道比较难以接受，但其实白酒中的涩味是可以自己避免的啦！大家在喝到过去苦涩的白酒不要着急！