葡萄酒如何酿造，有什么关键

　　众所周知，在国际酒水市场是哪个，葡萄酒的地位绝对无可动摇，国产葡萄酒如今也是地位上升，实力不断加强，葡萄酒品牌大家都有所了解，不过对于葡萄酒却不是太了解。当你为杯中清澈透亮的酒液而沉醉时，你是否好奇过，葡萄酒如何酿造，有什么关键？不清楚的话下面系哦啊吧就给大家简单介绍一下吧！

　　葡萄酒如何酿造

　　1、除梗

　　从得到合格的葡萄原料起，酿酒的过程就正式开始了。对于大多数葡萄酒的酿造来说，除梗都是第一个步骤。除梗指将葡萄的果梗与果粒分开，即在发酵前将果梗从破碎的葡萄中除去。这样做的原因是葡萄梗中含有味道发苦的油类和口感艰涩的单宁，而除梗可以避免这些物质进入葡萄酒中，影响葡萄酒的味道和口感。

　　选择不进行除梗或只对部分葡萄进行除梗，从而为葡萄酒增添更多的单宁和结构感，而这样做的前提则是酿酒师确定果梗内的单宁也已经完全成熟。这种方法在法国卢瓦尔河谷（LoireValley）同样流行。当然，不论是勃艮第的黑皮诺（PinotNoir）还是卢瓦尔河谷红葡萄酒常用的品丽珠（CabernetFranc），都是果皮较薄、单宁含量较低的品种。而对于赤霞珠（CabernetSauvignon）和西拉（Syrah）这样高单宁的品种来说，人们通常还是会先进行除梗的。

　　2、破碎

　　指通过葡萄自身重力或使用机器将葡萄压破，使之在发酵前释放出葡萄汁。通常，破碎与除梗的步骤是同步进行的，此时得到的葡萄汁被称作“自流汁”（Free-RunJuice）。

　　3、浸渍

　　指葡萄汁与葡萄固体部分的长时间接触，目的是更多地萃取葡萄固体部分中的单宁、色素以及风味物质，从而提升葡萄酒的品质。浸渍可以在发酵前、发酵中和发酵后进行；根据酿酒师希望酿出的葡萄酒风格不同，浸渍时间也可以从几天到几周不等。

　　浸渍是红葡萄酒颜色和单宁的主要来源。而对于白葡萄酒而言，虽然无需从浸渍过程中获得颜色和单宁，但还是可以得到风味物质。因此，一些酿酒师在酿造白葡萄酒时也会选择进行浸渍。很多酿酒师会在发酵前进行冷浸渍（ColdMaceration），从而赋予葡萄酒更加浓郁复杂的果香，也能为红葡萄酒带来更深的颜色。冷浸渍的温度一般在10-15℃，因为达不到发酵所需的温度（白葡萄酒12-22℃，红葡萄酒20-32℃），所以冷浸渍可以确保在发酵启动前进行萃取；冷浸渍的时长则通常在2到7天不等。

　　4、压帽（Punchingdown）/淋皮（Pumpingover）/返罐（RackReturn）

　　由于需要在发酵过程中保持浸渍的同步进行，以萃取出更多的色素、单宁以及风味物质，红葡萄酒一般是带皮发酵的。不过，在发酵过程中产生的二氧化碳会使葡萄皮、籽等固体部分浮于表面，形成一层“酒帽”（Cap），从而使固体部分与其下的葡萄汁接触面积减小，萃取程度大大降低。此外，暴露在空气中的酒帽也很容易招来葡萄酒的一大敌人——醋酸菌。因此，如何处理在发酵过程中形成的酒帽，提高浸渍效率，也成为了酿酒师们需要解决的一个重要问题。

　　在我们使用茶包泡茶的时候，只有当茶包完全浸入开水中时，才能又快又好地泡出一杯茶。同样的道理，在处理酒帽时，也要尽量将其浸入葡萄汁中，增加固体部分与葡萄汁之间的接触面积。压帽、淋皮和返罐就是三种利用这一原理处理酒帽的常用方法。

　　压帽应该是最早用来处理酒帽的方法了。它指的是使用带长柄的木质或不锈钢圆盘，利用人力将酒帽打散并浸入葡萄汁中。这一方法通常用于敞开式发酵罐，而一些较为先进的密封式发酵罐也已经实现了机械控制的压帽功能。根据想要酿出的葡萄酒风格，酿酒师也可以自行决定压帽的频率和力度。

　　淋皮指将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部并喷淋酒帽。同样，淋皮的频率和时长也取决于酿酒师的意愿。需要注意的是，过多的淋皮会给葡萄酒带来苦味、生青味以及涩口的单宁，同时还会因为与空气过多接触而产生使葡萄酒氧化的可能性。

　　返罐指将发酵罐底部的葡萄汁泵送至另一个储酒罐中，使固体部分与葡萄汁分开放置2到3个小时，固体部分在自身重力的作用下会释放出更多的糖和多酚物质。之后，再将葡萄汁泵送回原来的容器中，并像倒罐一样喷淋酒帽。

　　5、压榨（Pressing）

　　指通过人工或机械方式挤压葡萄或者葡萄皮渣使液体流出。这一过程是为了最大程度地提取葡萄浆果中的汁液。根据葡萄酒的类型不同，压榨的时机也有所差别。

　　在酿造白葡萄酒时，压榨的对象是葡萄果实。直接压榨葡萄后得到的葡萄汁中仍然含有大量颗粒较小的固体，人们也将此时的葡萄汁称为“葡萄醪”（Must）。通常，葡萄醪会被直接泵送至发酵罐中，而留在压榨设备中体积较大的固体混合物——如果梗、果皮和葡萄籽等则被称作“葡萄皮渣”（Marc）。为了减少葡萄醪中会影响酒质的色素和单宁含量，压榨的时间相比酿造红葡萄酒也会更短。

　　而在红葡萄酒的酿造过程中，人们则通常在发酵和浸渍结束之后对葡萄皮渣进行压榨。通过压榨葡萄皮渣得到的葡萄酒被称作“压榨酒”（PressWine），可以部分或全部与自流酒进行调配。

　　6、分离澄清汁

　　这是一道在酿造白葡萄酒时才会采用的工艺，指在压榨结束后，当葡萄醪中的固体物质沉淀以后将其与澄清的葡萄汁分开。天然存在于葡萄果实中的一些酶类物质会促使葡萄醪中的固体物质凝聚成更大的颗粒从而形成沉淀，有时酿酒师也会人为添加一些酶来促进这一过程。

　　7、加硫

　　指在葡萄醪或葡萄酒中添加二氧化硫、亚硫酸或亚硫酸盐等物质，以起到防腐、抗菌和防止氧化的作用。加硫的时间可以是采收刚刚结束后，也可以是压榨时或将酒置于发酵设备中时。在白葡萄酒的酿造过程中，加硫不但可以防止葡萄汁氧化变成棕色，还有助于沉淀的形成，从而更好地分离澄清汁。

　　8、酵母接种

　　指将选定的酵母加入待发酵的葡萄汁中以保证发酵的进行。而对于使用葡萄表面自带的酵母进行发酵的天然葡萄酒（NaturalWine）来说，这一步骤就是多余的了。

　　9、酒精发酵

　　指葡萄中的糖在天然的或人工添加的酵母作用下转化成酒精，并释放二氧化碳和热量的过程。除了生成酒精之外，这一过程也是葡萄酒中部分香气的来源。

　　10、苹果酸-乳酸发酵

　　指乳酸菌将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸和二氧化碳的过程。在酿造绝大多数的红葡萄酒时都会进行这一步。这一步骤有助于降低葡萄酒的酸度，减轻苹果酸带来的尖刻酸味，同时为葡萄酒增加乳酸特有的奶油、黄油等香气，也使葡萄酒的口感更加圆润、柔和。

　　对于白葡萄酒来说，根据酿酒葡萄品种的特点以及希望酿出的葡萄酒的风格，酿酒师可以选择是否进行苹果酸-乳酸发酵。例如，霞多丽（Chardonnay）葡萄酒常会进行苹果酸-乳酸发酵，但长相思（SauvignonBlanc）葡萄酒则很少进行这一步，因为这会对其香气的丰富程度造成一定的影响。

　　11、分离

　　指在发酵结束后将带皮发酵的葡萄酒从发酵罐中放出，使之与葡萄皮渣分离。分离得到的葡萄酒被称作“自流酒”（FreeRun）。

　　12、转桶/罐

　　指将清澈的葡萄酒从一个酒桶（罐）转移至另一个酒桶（罐）中，以分离出清澈的葡萄酒并在原酒桶（罐）底部留下酒泥沉淀。转桶/罐与分离澄清汁的区别在于操作对象不同：前者针对的是发酵结束的葡萄酒，后者则针对未发酵的葡萄汁。

　　葡萄酒香料味是怎么来

　　一、来自品种

　　只有少数葡萄品种本身自带香料味，这些品种也因其特殊的香料味而具有辨识度。

　　1、黑胡椒（BlackPepper）

　　黑胡椒属于辛香料，是葡萄酒中最常见的风味之一，同时也是日常烹饪常用的调味料，因此对多数人来说并不陌生。新鲜的胡椒呈深绿色，风干后变黑，研磨后便散发出浓郁的香气，这一香气的主要成分是胡椒碱（Piperine）。

　　葡萄酒中的黑胡椒味大多数情况下来自葡萄品种本身，这些品种多用于酿造质朴而饱满的干红葡萄酒，其中最典型的品种当属西拉（Syrah）。除此之外，慕合怀特（Mourvedre）、歌海娜（Grenache）、仙粉黛（Zinfandel）和神索（Cinsault）等喜温热的品种也常带有黑胡椒味。

　　2、生姜（Ginger）

　　尽管在许多人看来，生姜与香料很难联系起来，但它在分类上的确是甜香料的一种。许多白葡萄品种自带生姜味，最典型的是琼瑶浆（Gewurztraminer）、维欧尼（Viognier）和阿斯提可（Assyrtiko），这些品种酿造的葡萄酒大多酒体饱满，芳香四溢。

　　另外，受贵腐菌（BotrytisCinerea）影响而酿出的苏玳（Sauternes）和托卡伊（Tokaji）甜酒，以及通过延长浸皮时间酿造的橙酒（OrangeWine）也往往带有生姜香气。

　　二、来自橡木桶

　　橡木桶是葡萄酒中香料味的最主要来源，不同产地或品质的橡木桶所带来的香料味有很大差别。

　　1、甘草（Liquorice）

　　虽然名为“甘”草，且确实带有甜味，但甘草在葡萄酒风味中被归为辛香料一类。甘草与茴香的风味较为相近，二者都含有茴香脑（Anethole）。在用“甘草”描述葡萄酒的香气或风味时，一般表示这款酒的甘美极具穿透力，这种甜美感与甜味的区别在于其更加清爽怡神。

　　带有甘草特征的葡萄酒包括里奥哈（Rioja）产区的丹魄（Tempranillo）、罗讷河谷（RhoneValley）的西拉和皮埃蒙特（Piedmont）的内比奥罗（Nebbiolo）等。

　　2、莳萝（Dill）

　　莳萝在欧洲被广泛使用，在我国也称土茴香或洋茴香，比较少见。这种甜香料的气味似椰子和香芹，口感清凉而温和，味道辛香甘甜。和椰子味一样，莳萝味也是由美国橡木桶带来的。

　　3、丁香（Clove）

　　丁香是我国传统的“五香”之一，与用于观赏的紫丁香（Lilac）是两回事。葡萄酒中的丁香味多表现为丁子香酚（Eugenol），它同时存在于丁香和橡木桶中，因此使用橡木桶熟成经常会给葡萄酒带来丁香味，而这一味道的强弱取决于橡木桶的烘烤程度和熟成时间的长短。

　　经过数个月橡木桶熟成的红葡萄酒或多或少带有丁香的气息，要体验这一风味，最好的选择是经典的波尔多混酿（BordeauxBlend）。

　　4、肉豆蔻（Nutmeg）

　　肉豆蔻也称肉果、肉蔻、玉果等，果核或果核磨成的粉末可用作药材和调味品，在葡萄酒风味分类上属于甜香料。马尔贝克（Malbec）、黑皮诺（PinotNoir）和仙粉黛等使用橡木桶熟成的酒款常带有肉豆蔻风味。

　　5、牛至（Oregano）

　　常吃西餐的人可能熟悉牛至的味道，它的香气非常特殊，可用于料理、花茶和药材中。意式披萨的表面经常撒有牛至叶片，这种植物也因此得名披萨草。

　　牛至风味经常出现在托斯卡纳（Tuscany）等凉爽产区出产的红葡萄酒中，其中尤以基安帝（Chianti）和布鲁奈罗（Brunello）最为典型。

　　6、大茴香（Anise）

　　大茴香即我们熟悉的八角、大料，在英文中也被形象地称为“StarAnise（星形茴香）”。在中餐的炖、焖菜肴中，作为“五香”之一的大茴香起着举足轻重的作用。葡萄酒中的大茴香风味和甘草风味一样来自茴香脑，相对来说，用“甘草”描述一款酒表明该酒中的香料的甜美感更为明显。

　　来自温暖产区、经过橡木桶发酵或陈酿的红葡萄酒经常展现出大茴香风味，例如意大利南部的普里米蒂沃（Primitivo）、加州（California）仙粉黛及巴罗萨谷（BarossaValley）的西拉。

　　7、香草（Vanilla）

　　香草是酒评中最常见的词之一，它更多来自年轻的美国橡木桶，往往表现为香气而非风味。香草味的一大特殊之处在于，它可以存在于红、白两种葡萄酒中。烘烤程度较轻的橡木桶带有更多香草味，反之带有更多焦糖和烟熏味。

　　在品鉴使用美国桶进行陈酿的酒款，例如里奥哈、加州和澳洲部分地区的红、白葡萄酒时，可以着重感受香草的气息。

　　8、肉桂（Cinnamon）

　　肉桂在中国也有很长的使用历史，其味甘甜而辛辣，是五香粉的原料之一。用作香料的肉桂特指烘干后的肉桂树皮，西方常将其磨成粉末，用于烤制面包和点心。产生肉桂特有香气的物质名为肉桂酸乙酯（EthylCinnamate），可从橡木桶与酒液的化学反应中生成。

　　一些天生带有香料味的白葡萄品种（如琼瑶浆）以及部分过桶的霞多丽（Chardonnay）常常带有肉桂香气，而红葡萄酒中，以酒体饱满的意大利酒的肉桂香气最为明显，包括内比奥罗、巴贝拉（Barbera）和阿玛罗尼（Amarone）等。

　　三、来自葡萄生长环境

　　薰衣草可作为观赏花卉，也可制作香料和精油。葡萄酒中的干薰衣草香气由芳樟醇（Linalool）、橙花醇（Nerol）等物质产生，这些物质可能来源于葡萄品种本身。不过，在许多人看来，葡萄园周边的作物也能够影响葡萄酒的风味，就像种有桉树的澳大利亚产区酿出的葡萄酒可能带有桉树叶香气，普罗旺斯（Provence）的红葡萄酒之所以拥有薰衣草香，可能要归功于当地广泛分布的熏衣草。

　　酒庄装瓶和酒商装瓶什么区别

　　1、酒庄装瓶

　　在20世纪40年代，木桐酒庄庄主首创酒庄装瓶方式，并说服其它一级庄在各自酒庄装瓶正牌酒。为保证酒质纯正，实力大的酒庄都会完善的酿酒和灌装设备，在自己的酒庄内灌装，所以，酒庄装瓶的酒不论酒质、口感都是上乘的，体现该酒庄所出产葡萄酒的最高水平，一般限于某酒庄的正牌酒使用，酒庄装瓶自此而来。

　　酒庄装瓶在酒标上的显示为：MISENBOUTEILLEAUCHATEAU。CHATEAU多用于法国波尔多，表示在在古堡内装瓶，但在勃艮第，“酒庄装瓶”一般用“MISENBOUTEILLEAUDOMAINE”表示。而在新世界国家，一般则用简单的“ESTATEBOTTLED”。

　　2、酒商装瓶

　　PROPRIETE在法语中是指“财产、所有物、产业和不动产”之意。由于一些酒庄把产权卖给了控股公司，也就是常说的酒商，所以酒庄实质上属于该公司所有，一切法律责任全由公司负责。在波尔多，一些副牌酒的酒标上通常也会标示“MISENBOUTEILLEALAPROPRIETE”，如小拉菲（CarruadesdeLafite）。

　　在法国其它地区，如果整个合作社的几家酒庄共用一个车间，车间里只有一条罐装线，错开日期轮流罐装。由于合作社的整体名气大于酒庄，酒庄还是选择在MISENBOUTEILLEALAPROPRIETE后面写上合作社的名字。虽然节省了成本，但很有可能会出现时间耽搁、卫生和风味不一致等问题，从而影响葡萄酒的酒质。遇到MISENBOUTEILLEALAPROPRIETE，可能是一款品质不错的副牌酒，也有可能是品质一般的葡萄酒，这得视情况而定。

　　3、由……装瓶

　　MISENBOUTEIILEPAR的意思是“由……装瓶”。此酒的产地和风味不受葡萄酒相关法律法规的约束。这种葡萄酒可以产自任何地方，采用任何葡萄，任何拥有者都可以装瓶出售。如拉菲罗斯柴尔德集团（DBR）旗下的拉菲传奇（Legende）和拉菲传说（Saga）。PAR后面通常为装瓶的地址。通常而言，这是一款比较低端的葡萄酒。

　　4、酒库装瓶

　　DANSNOSCAVES表示在“酒窖和酒库”的意思。酒库意思为储存瓶装酒的仓库（可能是地下酒窖，也可能为地上的仓库）。这种葡萄酒的品质也通常一般。

　　全球十大最贵的葡萄酒

　　1、罗曼尼?康帝特级园红葡萄酒

　　罗曼尼?康帝酒庄（DomainedelaRomanee-ContiRomanee-Conti）的大名想必不用多做赘述了。酒庄所出产的这款佳酿再次问鼎全球十大最贵葡萄酒榜单的榜首。这款酒被誉为沃恩-罗曼尼村（Vosne-Romanee）最好的葡萄酒，平均价格为15,703美元（约合人民币104,222元），相较上一年上涨了约2,000美元（约合人民币13,274元）。其年产量仅为450箱，稀少的产量加上罗曼尼?康帝酒庄的名气，使得这款酒的价格一直居高不下。因为售价极高，且产量稀少，只有极少数人有机会享用这款葡萄酒。

　　2、伊贡米勒沙兹堡逐粒枯萄精选雷司令

　　伊贡米勒（WeingutEgonMuller-Scharzhof）所出品的雷司令（Riesling）享有“德国雷司令之王”之美誉，而产自沙兹堡园（Scharzhofberger）的雷司令逐粒枯萄精选甜白葡萄酒更是备受追捧。这款酒只有在条件极好的年份才会酿造，且年产量只有200至300瓶，平均价格为9,883美元（约合人民币65,521元），堪称是世界上最贵的甜白葡萄酒。其口感甜美浓郁，酸度与甜度十分平衡，余味悠长，陈年潜力极佳。因为品质优秀，且产量尤为稀少，这款甜白葡萄酒在市面上也是一瓶难求。

　　3、勒桦酒庄慕西尼特级园红葡萄酒

　　在勃艮第，勒桦酒庄（DomaineLeroy）可谓与罗曼尼?康帝酒庄分庭抗礼。酒庄是由被誉为“勃艮第女王”的拉露?比兹-勒桦（LalouBize-Leroy）所创建的，她曾是罗曼尼?康帝酒庄的联合掌门人之一。在创建酒庄后，拉露坚持自己的原则，大力推行生物动力法，将酒庄打造成勃艮第数一数二的顶级名庄。酒庄所出品的这款黑皮诺（PinotNoir）葡萄酒被认为是香波-慕西尼（Chambolle-Musigny）最贵的葡萄酒，其均价为7,880美元（约合人民币52,280元），有些年份甚至高达33,188美元（约合人民币220,189元）。

　　4、勒弗莱酒庄蒙哈榭特级园白葡萄酒

　　这款白葡萄酒产自蒙哈榭特级园（MontrachetGrandCru），采用霞多丽（Chardonnay）酿制。该特级园位于金丘（Coted’Or）南端，是公认的勃艮第乃至世界上最好的霞多丽产区之一，而勒弗莱酒庄（DomaineLeflaive）则是该产区知名的酒庄。酒庄同样使用生物动力法来管理葡萄园，所产的葡萄酒质地柔滑，风味迷人。这款特级园白葡萄酒的均价为7,747美元（约合人民币51,424元），一些条件极佳的年份甚至可以达到22,000美元（约合人民币146,036元）的高价。

　　5、卢米酒庄慕西尼特级园红葡萄酒

　　看过《神之水滴》的人想必对卢米酒庄（DomaineGeorges&ChristopheRoumier）不会感到陌生。该酒庄位于香波-慕西尼产区，创建于1924年。酒庄崇尚有机种植，并在1999年就获得了有机认证。目前卢米酒庄由第三代传人克里斯托夫?卢米（ChristopheRoumier）经营，他是一个严谨踏实的酿酒师，十分重视风土，致力于酿造展现出风土的黑皮诺红葡萄酒。这款产自慕西尼特级园的红葡萄酒正是他的杰作，其被视为勃艮第最细腻精致的葡萄酒之一，均价为6,746美元（约合人民币44,738元）。

　　6、罗曼尼?康帝蒙哈榭特级园白葡萄酒

　　是一款来自蒙哈榭特级园的白葡萄酒，由罗曼尼?康帝酒庄倾情打造。这是该酒庄出产的唯一一款白葡萄酒，其产量极低，且价格昂贵，均价为5,625美元（约合人民币37,253元），令许多葡萄酒爱好者望而却步。

　　7、普朗温勒内日晷园逐粒枯萄精选雷司令

　　普朗酒庄（WeingutJoh.Jos.Prum）同样位于摩泽尔（Mosel）产区，以出产果味精致、酸度清新且口感浓郁的雷司令葡萄酒而闻名。日晷园（WehlenerSonnenuhr）是酒庄最为重要的葡萄园，它所出产的逐粒枯萄精选甜白葡萄酒被评为德国最佳的雷司令葡萄酒之一。这款甜白葡萄酒均价为4,950美元（约合人民币32,789元），其品质卓越，陈年潜力巨大，颇受杰西斯?罗宾逊（JancisRobinson）等葡萄酒大师（MasterofWine）的青睐。

　　8、勒桦酒庄香贝丹特级园红葡萄酒

　　这是勒桦酒庄的另一款黑皮诺红葡萄酒，产自香贝丹特级园（ChambertinGrandCru）。该特级园所出品的黑皮诺葡萄酒风味浓郁而复杂，回味十分悠长。这款出自名庄以及特级园的黑皮诺葡萄酒是热夫雷-香贝丹（Gevrey-Chambertin）最贵的黑皮诺葡萄酒，均价为4,170美元（约合人民币27,619元）。同样，这款佳酿的产量也极为有限，据说该酒2015年份的产量仅有2桶。

　　9、海格布朗伯哲朱弗日晷园逐粒枯萄精选雷司令

　　这款甜白葡萄酒首次登上全球十大最贵葡萄酒榜单。海格酒庄（FritzHaag）是摩泽尔当地一座拥有悠久历史，且一直享有名望的酒庄。该酒庄拥有一个古老的葡萄园，即布朗伯哲朱弗日晷园（BraunebergerJufferSonnenuhr），其历史可追溯至1605年。它被拿破仑（Napoleon）誉为“摩泽尔的两颗明珠之一”。这款甜白葡萄酒的均价为4,161美元（约合人民币27,445元），其只在最佳的年份才会生产，且产量也有限，因此也只有少数人能够一亲芳泽。

　　10、奥维那酒庄玛兹-香贝丹特级园红葡萄酒

　　奥维那酒庄（DomainedAuvenay）是勒桦酒庄庄主拉露女士所拥有的另一座酒庄。它所出品的这款特级园红葡萄酒是玛兹-香贝丹村（Mazis-Chambertin）最贵的红葡萄酒之一，均价为4,037美元（约合人民币26,644元）。

　　总而言之，葡萄酒是国内市场的常见酒水之一，与白酒、啤酒齐名，深受消费者喜爱。每一瓶可口而醉人的葡萄美酒背后，都是葡萄酒酒庄的精华，都是酿酒师无数个日夜的辛劳。